長太の魚を
なぜ、長太水産の魚を使うのか？
山崎さんのところから仕入れる魚は、流通に於けるタイムロスが少なく、いい状態で届くからですね。
あとはやはり、神戸の料理店だからこそ近海の魚を使いたい。そう思っていたからです。
そして山崎さんは何よりも、使い手側としての店のニーズを汲んで、魚を提供してくれます。
そんな信頼関係を築ける漁師さんだから、長太水産から魚を仕入れようと思いました。
穴子を刺身で提供する試み
今となっては一般的に食べられている穴子の刺身ですが、以前は穴子は刺身で提供するものではありませんでした。
ですが、長太水産から魚を仕入れるようになり、ある時あまりにも鮮度のいい穴子を入れてもらいました。
その時、これは刺身で提供してもいける！そう思って試みたのがきっかけでした。
これは「長太水産の穴子」だったからこそできた。それくらい、長太水産の魚は新鮮なのです。
「淡路の魚」と「淡路の漁師」
僕は、魚の価値で重要なのは「獲れたてか」、ではなくて、「獲れる時の状態・環境」さらに、「獲れた後の保存状態」だと思うんです。
淡路の周辺の海は潮の流れも早いので、漁師としての技術が必要とされます。
そんな淡路の漁師の中でも山崎さんは、獲り方や獲った後の保存の方法にしっかりこだわっているからこそ、より良い魚を提供しくれるんだと思います。
市場へ買付けにはいかない主義
僕は漁師さんのように魚を獲るプロではなく、料理をする側のプロです。
以前は僕も市場へ買付けに行っていたのですが、結局のところ本当の意味で魚の良し悪しって判断できないと感じるようになりました。
それよりも、長い間魚に精通してるプロの方の目利きに任せたいと思い、信頼のできる山崎さんに魚を届けてもらうようになりました。
その結果、より良い魚を仕入れることができ、最高の料理を提供できるようになりました。
| 店名 | 料理屋 植むら |
|---|---|
| 所在地 | 〒650-0004 兵庫県神戸市中央区中山手通1-24-14 ペンシルビル 4F |
| 電話番号 | 078-221-0631 |
| 公式サイト | http://www.ryouriya-uemura.com/ |